Rastro
Una vez conformado el lote designado para sacrificio, el establecimiento TIF cuenta con corrales de recepción acondicionados para revisión e inspección veterinaria ante-mortem, De esta forma garantizamos que los animales se encuentren aptos para la producción de carne y subproductos para consumo.
El ganado antes de entrar al establecimiento es bañado con el objetivo de retirar el exceso de suciedad en la piel, además de contar con sistema de espreado de agua en cada uno de los corrales de recepción con el fin de disminuir el estrés que es un factor importante para obtener carne de la mayor calidad.
Todo el manejo de los animales antes de su sacrificio es bajo normas de trato humanitario; es insensibilizado con una pistola neumática de perno cautivo y colocado en la línea automatizada que guiará al animal por el proceso.
El desangrado ocurre inmediatamente después de esta acción, en un lapso no mayor de 45 segundos. Para un óptimo desangrado es colocado un electro estimulador por un corto período con una corriente eléctrica de 60 voltios, garantizando que el animal se desangre completamente, además, optimizando suavidad en la carne.
La tecnología utilizada se rige bajo las normas gubernamentales más exigentes establecidas en el país y en el extranjero, además de utilizar las herramientas y el equipo más modernos para el proceso de la carne. La línea de producción tiene un diseño para procesar 120 animales por hora.
En el proceso general podemos englobar dos zonas:
La gris, la cual es caracterizada por estar la canal con piel. Dentro de esta etapa se involucran actividades como el retiro de los aretes de identificación individual, garantizando así el inicio de la rastreabilidad del producto final.
El proceso el retiro de cuernos se realiza mediante una descornadora de funcionamiento neumático. Posterior a ello, se realiza el corte de las patas y el despielado de cada una de las piernas del animal. Después se pasa a la etapa de transferencia en la cual se coloca la canal sobre el riel automatizado, equipado con ganchos de acero inoxidable que la transportará por cada una de las etapas posteriores.
Paso seguido se retira la piel del animal con el descuerado de las ancas, el ligado de esófago, así como el amarre de recto, paso importante para evitar la contaminación de la canal y con ello dar cumplimiento de los estatutos establecidos dentro del plan HACCP (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control, por sus siglas en inglés).
Los operadores trabajan con sumo cuidado en el descuerado de los costados, lomos y brazos para proteger la piel garantizando la máxima calidad. Finalmente la piel es retirada por medio de una descueradora automática obteniendo un producto que será comercializado en los mercados más exigentes para la producción de artículos de piel y así dar por terminado el proceso en la zona gris para ingresar al área sin piel y cumplir con estrictas normas de sanidad y limpieza que garantizan una calidad superior en el producto.
Al ingresar a la zona blanca, se inicia con la etapa de corte de pecho, quitado y lavado de cabeza, para dar paso al proceso de eviscerado, el cual es de suma importancia para la inspección veterinaria post-mortem de la res, la cual es realizada por médicos oficiales de SAGARPA que garantizan que, tanto el animal como sus vísceras, sean aptos para el consumo humano.
Realizada la inspección veterinaria, la víscera es pasada a la sala de proceso y la canal sigue su curso por la línea automatizada para ser dividida verticalmente en dos partes iguales; a este proceso se le llama corte de canal y se realiza por medio de una sierra eléctrica.
Posterior al corte de la canal, se realiza otra inspección por parte del control de calidad de la empresa, para verificar que el producto se encuentre libre de cualquier material ajeno o contaminante que afecte la inocuidad de la carne.
Una vez que se cumplieron los parámetros de calidad e inocuidad, la canal pasa a un sistema de pesado y etiquetado con un código de barras único que nos permitirá dar seguimiento y rastreabilidad al producto final.
Conforme avanza la canal por la línea de producción, ésta es lavada a presión con agua purificada, además de pasar por un proceso de pasteurizado con vapor y succión, para mantener inerte la superficie de la carne, garantizando con esto la eliminación total de posibles cargas bacterianas.
Para asegurar su inocuidad contamos con seis cámaras de refrigeración con capacidad para 120 canales cada una. Éstas se encuentran a temperaturas controladas para un rápido enfriamiento y conservación de nuestro producto proveniente del sacrificio. Garantizamos así una cadena fría altamente confiable y un producto de alta calidad para dar pie a los siguientes procesos.
Las canales son refrigeradas durante 24 horas hasta alcanzar la temperatura interna necesaria. Con esto aseguramos que no habrá crecimiento bacteriano y así garantizamos la excelencia de nuestra marca.