Todas las canales se clasifican segun su grado de calidad, en donde se evalúan factores como: grado de marmoleo, madurez, color y firmeza de la carne. El marmoleo y la madurez de la canal, son los factores responsables directos del sabor y suavidad de la carne de res; Se clasifica el grado de rendimiento de evaluación expresada en porcentaje de cortes comestibles.