Proceso de Corte

 

Proceso de Corte


Después de 24 horas de refrigeración y previo a la entrada de las canales a la sala de proceso, a las medias canales se les realiza un corte transversal con una sierra eléctrica entre las costillas 12 y 13, para clasificar las canales según su grado de calidad, en donde se evalúan factores como: grado de marmoleo, grado de madurez, color, textura y firmeza de la carne. El marmoleo, que es la grasa entreverada en el músculo; y la madurez de la canal, son los factores responsables directos del sabor y suavidad de la carne. Esta clasificación es realizada por personal especializado.

Además, se clasifica el grado de rendimiento de la canal, evaluación expresada en porcentaje de cortes comestibles a la tabla de una canal. Para esta evaluación y tomando en cuenta el peso de la canal, se determina por parte del clasificador, el tamaño del ojo de la costilla, la grasa de cobertura de la canal, la grasa de riñón, pélvica y corazón. El resultado final en un grado de rendimiento a la tabla, dato importante que lo utilizamos para los ajustes generales del proceso productivo en la engorda en corral, como lo son los ajustes en las raciones y el tipo de animal que se ingresa a engordar.

Antes de ingresar a la sala de corte y deshuese, las canales procesadas en el rastro son inspeccionadas por personal altamente calificado para cumplir con los estatutos establecidos en el HACCP, plan bajo el cual se rige todo el proceso de seguimiento de la carne con el fin de cumplir con requisitos de inocuidad y parámetros necesarios para las exigencias del mercado nacional e internacional.

Clasificadas y debidamente pesadas, las canales ingresan a la sala de proceso de cortes a bajas temperaturas para así conservar la cadena de frío importante parámetro para evitar el crecimiento microbiológico.

La sala de corte cuenta con tres líneas de producción para procesar la canal en secciones. En las tres líneas de producción se obtienen subproductos como el hueso y la grasa que son retirados por los operarios y colocados en bandas alternas diseñadas para conducirlas al área de subproductos correspondientes.

Los cortes primarios prosiguen su trayecto hacia su empaque en bolsas especiales que cuentan con barreras de luz y de oxígeno para conservar las propiedades organolépticas del producto.

Ya colocado en este empaque, los cortes son trasladados por bandas para llegar a la máquina de alto vacío, cuya función principal es la extracción del oxigeno y posterior sellado de la bolsa, impidiendo así el crecimiento microbiológico y prolongando la vida de anaquel del producto terminado.


Las piezas perfectamente selladas continúan hacia la máquina de termo encogido cuyo proceso consiste en someterlas a un cambio de temperatura calor-frío, para dilatar y luego contraer el empaque haciendo más resistente el material de empaque a cualquier ruptura accidental posible durante el proceso de entrega al punto de venta.

Ya colocado el producto en su caja, pasa al área de pesado y etiquetado equipada con básculas de última tecnología. La caja es registrada mediante un sistema integral que ingresa automáticamente todos los datos necesarios de los productos generando así una etiqueta de código de barras con información a la base de datos para nuestro sistema de rastreabilidad, como son: lote, fecha de proceso, tipo de producto y peso neto.

Esta parte del proceso se realiza en el área de paletizado; aquí nuestro personal espera cada caja de los diferentes productos y va formando las tarimas correspondientes para llevarlas al almacén de frescos, colocándolas en un sistema de racks y posteriormente ingresarlas a las cámaras de conservación de producto terminado; cada una de ellas diseñadas para operar a bajas temperaturas y con una capacidad de almacenamiento total de 340 toneladas aproximadamente.

En el andén de embarques se mantiene la misma baja temperatura. El producto destinado a nuestros clientes es conformado por diferentes lotes y productos el cual se registra vía infrarrojo para el armado de los pedidos correspondientes.

Etiquetadas las cajas en la tarima, son emplayadas cuidadosamente para proporcionarles un soporte adicional y evitar así la colisión de piezas dentro del transporte al momento del desplazamiento y entrega final.

Durante el traslado en nuestras unidades de distribución, el producto es monitoreado por un equipo diseñado especialmente para ello y así poder garantizar la temperatura adecuada del producto hasta su destino final, además de su estatus de entrega a cada uno de nuestros clientes.

En Praderas Huastecas nuestro objetivo primordial es la satisfacción total de nuestros clientes, por lo que este proceso es llevado a cabo con operadores calificados y capacitados para la elaboración de cortes primarios bajo el cumplimiento de buenas prácticas de manufactura, regulaciones obligatorias para evitar la presentación de riesgos de carácter físico, químico o biológico que pudieran dañar el producto; además de respetar cada una de las especificaciones emitidas por los clientes a los que está destinado.